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都可菜單,天后美食中菜|低調名人飯堂 陶傑蘇民峰都撐 大廚創$1,680巨型雙蟹飯:客有幾百億身家我都係咁煮

互联网 2021-04-15 03:55:18

對廚藝充滿自信,因為杰師傅十五歲便入行至今,廿五年來肯學肯捱,四處取經。「單在香港,起碼都做過三四十間餐廳,每一間酒樓大多至少有兩道招牌菜,每一間學兩、三個,十間就學會二三十個。」他做過西苑集團、鳳城集團、桃園酒家等大型連鎖酒家,亦曾在不少私房菜與高級會所任職。現在杰師傅的首本名菜荷香雙蟹八寶飯,就是由一位米芝蓮三星粵菜大廚所授,他加以改良。「現在做得更精一些,雖然要價$1,680/份,但仍不乏捧場客。」他笑道。這道菜選料講究,用上大膏蟹、肉蟹各一,加起來必須足三斤重,肉蟹灼熟斬件擺型,膏蟹則更花功夫,需要生拆起肉,並仔細分出橙紅的蟹膏。而下面則炒一個八寶飯,飯底加入瑤柱、火鴨粒、冬菇粒等,香口非常,之後再將蟹肉、蟹身、蟹膏鋪在飯面,以荷葉墊底同蒸,蒸起蟹汁精華都滲進飯中,兩者相輔相成,啖啖鮮味。

「總之有東西學的地方便會去,以前師傅總跟我們說,做多了總是賺的,不是吃虧,把廚藝練好, 一有機會來到便能把握得到。」杰師傅記着當初前輩的話,在外到處打滾廿年,終在去年得老闆賞識出資,給他一個自立門戶的機會。「我們不會像大集團,雞都是用冰鮮雞,好像昨晚劏了尾魚,中午才有客人食,我也會跟他講明,確保質素才給他們, 我們做生意就是老實,不會作大。」他說。離開大集團做小館子,杰師傅往往可以親自把關,新鮮食材都是到附近的街市選購,且出手從來不低,近千元的大馬友,數百元的本地鮮雞,說買就買。

「每次熟客來光顧,基本也由我發辦,最重要靠口碑,我總喜歡貴貨平賣。」他說。

確實,小館子收費豐儉由人,既可點鮑參翅肚,吃上數千一位埋單;點百來元一份的小菜亦歡迎,當中也見師傅心思。「這個黑醋骨,我們採用材料都很好,用的是新鮮本地黑毛豬腩排。」不做傳統的咕嚕肉,醬汁改用意大利醋加入鎮江醋混搭,醋酸香醇有厚度,醬汁炒至稠結起絲,裹蛋白薄漿炸過的腩排回鑊兜勻,炒出來有拔絲效果,炸衣薄脆,肉汁豐盈,盡見功架。

除了傳統粵菜, 祖籍福建的杰師傅,也在菜單上面擺了不少昔日在集團式大酒家不敢做的家鄉美食。「福建菜,不少地方也有賣,雖然食材不算太值錢,不是甚麼貴東西,但做出來精不精細,好不好吃,始終有分別的,起碼我做出來的,也給到客人信心。」像福建五香卷,餡料五花腩與馬蹄粒的比例一流,包腐皮捲起同炸,酥香富肉汁,又帶馬蹄爽脆。

蠔仔煎又是少見的佳作,蠔仔堅持採用福建東石來貨。「蠔仔不是太大粒,不太容易出水,煎起來不會軟爛沒口感,比外面貴一兩倍,也很值得。」他說。值得一讚的是薯粉漿調得好,不會太黏稠,是取自白薯水磨沉澱而來,跟坊間單純打碎乾燥製成的不同,吃起來韌度恰好,搭配僅斷生的韭菜,好吃。另一絕活,福建麵線則是小菜精做,材料拳頭母、蝦米、椰菜絲,也是當地的尋常食材,但除了炒製的火候上佳,麵線乾身有勁之外,師傅更改用自家煮過乾鮑的濃汁去炒, 調味上乘,出菜前灑上花生、葱油,吃起來實在齒頰留香。

雖然開業以來,不少客人都非富則貴,不過師傅依然堅持腳踏實地去做。「老實說,我起初也沒想過,想不到現在消費四、五千 ,甚至六千元一位也有,但我最初想法是甚麼客人都消費得起,不是每次也是大老闆才能享受。」小館子座位不多,晚上也基本晚市只做一轉,每當師傅完成工作,也都愛走出廚房跟客人聊聊。「我們最重要是顧慮客人感受,他們不滿意的話,一下子賺一萬元也沒意思。始終是要靠口碑,客人吃過讚好,總跟我拿卡片,說要介紹他人,現在慢慢也儲到不少客人,真的開家大酒樓也夠坐。」杰師傅笑說。

粵品軒

地址: 天后威非路道19號萬順樓地鋪

電話: 3619 9529

營業時間:星期一至日 11:30am-2:30pm;5:30pm-10:30pm

採訪:胡熙裕

攝影:潘志聰

content block天后粵品軒大廚吳志杰師傅,四十出頭,但廚藝了得,得不少名流、影星,甚至大廚垂青。content block荷香雙蟹八寶飯 $1,680(須預訂),足六至八位份量,上面鋪滿蟹肉、蟹膏,底下的八寶飯亦滲滿蟹油鮮香,好看好吃。content block黑醋蕎頭排骨 $128,用上意大利黑醋,炒功一流,且醋汁均勻,有拔絲效果,排骨炸得香口酥脆,肉汁豐富。content block福建五香卷 $58,餡料足,有筋有肉,口感好,且炸來酥脆,香口非常。content block福建蠔仔煎 $128,蠔仔雖少,但蠔味甚濃,且水潤不粉,配着煎得焦香的薯粉、蛋漿,平實好吃。content block福建炒麵線$128,麵線炒得爽口有勁,且以乾鮑汁入味,配合拳頭母、鮮魷、肉絲等配料,層次感十足。content block小館只能坐四十人左右,但乾淨企理,坐得舒適。

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