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配飯料理,啤酒,配什麼吃就會對味?

互联网 2021-04-17 10:55:00

有了美味經典的啤酒, 那佐餐一定也不能馬虎囉。 來看看挑嘴的法國人喝啤酒,要配什麼吧!

在《世界經典啤酒 101》中, 作者 Gilbert Delos 推薦了他嘗試過好幾次的啤酒 x 佐餐的最佳配對。

文/吉貝爾.德洛斯(Gilbert Delos);譯/蕭雅琳

TheAngryTeddy@pixabay,BY CC0

喝啤酒配什麼?

到目前為止,啤酒佐餐這趨勢還是處於實驗階段,特別在法國。因為美食界還是比較傾向搭配葡萄酒。

不過在比利時,還有美國,啤酒佐餐的研究較為成熟。在此先提醒一下, 啤酒佐餐方式主要在於找出香氣之間的和諧(指類似香氣),彼此之間的互補(啤酒補足餐點的口味)或是在於對比(像是酸味搭配甜味)。

生菜沙拉:微酸的小麥啤酒(像是「白鼬啤酒」),補足生菜的鮮度和沙拉醬的酸味。也可嘗試搭配葛茲啤酒。

加工肉製品(Charcuterie):烈性琥珀啤酒(像是「巴韋啤酒」)合適搭配法式肉醬(pate)和生火腿(jambon cru)。

海鮮:可以試看看兩種完全不同的啤酒。其一是帶焦香的司陶特啤酒(像是「健力士」),其二是純粹酒花香的皮爾森啤酒(像是「葛蘭斯」)。兩著皆會激起特別的火花。

魚料理:烤魚可以搭配小麥啤酒。若是使用濃郁奶油醬汁的魚料理則適合搭配口感柔和帶、果香的金啤酒(像是「古達爾」)。

肉料理:烤肉類適合搭配味道強烈,頂層發酵的金啤酒或是琥珀啤酒(像是「米夏爾」)。淋上醬汁的肉料理則建議選擇帶有焦糖香或是葡萄酒香的棕啤酒(像是「尼伊瑟蒙」),尤其是醬汁內含啤酒的情況。

乳酪:啤酒最適合搭配乳酪(反之亦然)。因為它們兩者皆具有多樣風味,所以很容易可以找到適合彼此的搭配。首先可以搭配看看同一地區生產的啤酒和乳酪。與紅酒不同的是,啤酒不含單寧,所以很容易搭配含油脂的乳酪。

甜點:如果是以水果為主的甜點,請選擇帶有類似果香的啤酒。若是巧克力類的甜點,可以大膽嘗試強烈口味的棕啤酒,或是不太苦的司陶特啤酒。若是以奶油為主的甜點,老實說,我也還沒找到答案……

想喝什麼酒呢~?

聖彼得.St Peter’s

印度淺色愛爾(IPA)

釀酒廠:聖彼得(St Peter’s)

地址: NR35 INQ 薩福克郡邦吉鎮聖彼得南艾爾曼,英格蘭

St Peter South Elmham, Bungay, NR35 INQ Suffolk, Angleterre

旗下主要品牌:聖彼得(St Peter’s )系列下有二十種啤酒

通路:釀酒廠和專門啤酒窖

參觀:復活節到 12 月期間的週六和日開放參觀(附有酒吧和餐廳)

視覺:琥珀色帶桃花心木光澤。

嗅覺:純粹酒花香。

味覺一入口便充滿細緻苦韻主調,伴隨咖啡調性和些微果香。整體口感相當乾爽直至後段。和其他風味狂野的印度淺色愛爾啤酒相比,這款的苦韻相當高雅,但也同時保有其強勁表現。

這款印度淺色愛爾,就像是「聖彼得」系列下其他多款啤酒,都會讓我們誤以為這是家持續維持古法釀製,且至少擁有百年歷史的英式釀酒廠。這款啤酒充滿酒花香,但並不過分強烈(酒精濃度 5.5%),和美式印度淺色愛爾大相逕庭。而它饒富趣味的復古玻璃瓶,是復刻一種美國 18 世紀的橢圓形扁窄小酒瓶(在這裡使用小酒瓶 flacon  比酒瓶 bouteille 更合適)。

然而真相卻不是這樣,因為這家釀酒廠成立於 1996 年,而且老闆還是一位不折不扣的廣告行銷專家!所以這行業的人也不是每一位都令人生厭。約翰.墨菲(John Murphy),全球最大品牌諮詢公司之一英特品(Interbrand)的創辦人, 常常因公出差各地。但每次旅行時,他都因為找不到他一直喜愛的傳統愛爾啤酒而感到相當失望。原因相當簡單,因為這些傳統愛爾啤酒不適合長途運送,它們很少裝瓶出售,通常是在酒吧直接從酒桶現打販售。

為了解決這個困擾,約翰‧墨菲便在人跡罕見的薩福克郡建立他的釀酒廠。使用的建物是圍繞聖彼得城堡的舊農場所留下的屋舍(1960 年後便遭廢棄), 某些部分甚至可以回溯到12 世紀。

「聖彼得啤酒」維持著傳統英式啤酒的風味,愛爾的柔和口感,苦味啤酒的苦韻,波特的豐富口味。不過釀酒廠也不忘創新,推出一款蜂蜜波特啤酒, 數款水果愛爾啤酒(使用當季新鮮水果),數款有機啤酒,甚至一款底層發酵的拉格啤酒。今日他們生產量的50% 都是外銷,如此一來約翰 ‧ 墨菲在出差時就不怕找不到啤酒喝了!

常陸野貓頭鷹啤酒.Hitachino Nest

赤米(Red Rice)

釀酒廠:木內酒造(Kiuchi Brewery)

地址:1257 茨城縣那珂市鴻巢,日本 1257 Kounosu, Naka-shi, Ibaraki (Japon)

旗下主要品牌:常陸野貓頭鷹(Hitachino Nest)

通路:由國際啤酒飲料公司(IBB)進口至法國,啤酒窖和大型通路可以找到

參觀:週二和週四下午

視覺:琥珀色帶橙色、粉紅色光澤,色澤迷濛。

嗅覺:柔和帶果香,聞起來十分迷人。

味覺:入口口感溫柔帶果香。酒體漸發展出和諧層次。基底是低調溫和的苦韻,襯托出之前聞到的果香:橘子、草莓和些許黃李。風味相當高雅,細緻潤澤,酒精味不明顯。

在日本,所謂的釀酒廠可能指的是釀製啤酒或是清酒的公司。我們總是過度的將啤酒與這種以米製成的清酒劃上等號。事實上,目前大多數的日本啤酒和清酒一點關係也沒有。

日本啤酒當年是直接向國際拉格啤酒風格汲取靈感。不過木內酒造是個例外,因為他們從 1823 年起就一直釀製以細膩香氣聞名的清酒。在 1996 年推出「常陸野貓頭鷹啤酒」系列,木內酒造的老闆們宣告他們將運用自家清酒經驗來釀製啤酒,即使他們的啤酒風格比較接近盎格魯薩克遜的愛爾啤酒、或是比式啤酒。

這款「赤米啤酒」(酒精濃度7%)是個美味的例子。以大麥芽和酒花(特別是奇諾克)為底,還添加紅米—一種種植在日本的古代米,也可在不丹找到,甚至在法國南部的卡馬格(Camargue)。這款啤酒充滿細緻果香,苦韻輕柔, 不禁令人聯想到在櫻花樹下的柔弱藝妓。

今日「常陸野貓頭鷹啤酒」系列旗下有超過 15 支啤酒,擁有多支充滿創意的啤酒。咖啡、特殊品種的橘子、香草或是豆蔻都有可能為某款啤酒帶來獨特風味。如果您不懂日文,您也可以輕易的在每支「常陸野貓頭鷹啤酒」的酒標上認出那隻可愛的紅色貓頭鷹。

豪格登.Hoegaarden

粉红覆盆子(Rosée)

釀酒廠:豪格登(安海斯布希英博)

地址:3320 豪格登市史透普肯路 24A 號,比利時 24A Stoopkenstraat, 3320 Hoegaarden (Belgique)

旗下主要品牌:豪格登,豪格登特級(Hoegaarden Grand Cru)

通路:所有通路

參觀:週三~週日,10:00 ~ 20:00 開放參觀(附設餐廳)

視覺:鮮艷粉紅色,混濁。

嗅覺:氣味低調,帶著幾許莓果香味。

味覺:入口清新,風味突出。覆盆子主調迅速開展,但不過分具侵略性。這款啤酒帶有酸味,使其喝起來更覺潤澤爽口。

自從 1966 年上市以來,「豪格登啤酒」帶動小麥啤酒重新在比利時流行的風潮。這款「粉紅覆盆子」算是這系列第一次推出的新口味。當然,他們旗下也有「豪格登特級啤酒」和過去的「禁果啤酒」(Fruit Défendu),不過這些啤酒和原版啤酒的口味差異很大。這款「粉紅覆盆子」(酒精濃度 3%)在口味上更接近原版,並巧妙添加覆盆子香味,同時再加上蘋果萃取汁,芫荽和柳橙皮, 喝來潤澤爽口,風韻高雅。

豪格登村位於魯汶區,當地長久以來便有釀製小麥啤酒的傳統。小麥啤酒本身味道偏酸,不需添加太多酒花。早在中世紀時期小麥啤酒就已經相當知名, 但底層發酵的金啤酒上市後,小麥啤酒便被這種爽口帶苦韻的啤酒取代。

19 世紀末時,在豪格登當地有超過 30 家的釀酒廠。最後一家釀酒廠在 1957 年關門大吉。有部分居民不希望他們的傳統啤酒徹底消失,其中一位皮爾.塞利斯(Pierre Celis)著手進行傳統啤酒復興工作。他在乳品廠工作,但過去曾受過幾年的釀酒訓練。

當地和附近的村民熱情支持傳統小麥啤酒的重新出發,皮爾‧塞利斯很快的遷廠到更合適的釀酒廠,命名為 De Kluis(法蘭德斯語的「隱修院」)。不到 20 年,他的啤酒生產量高達 750 萬公升,吸引許多釀酒師們競相模仿。然而在 1985 年一場大火燒光了釀酒廠。由於沒有多餘的經費重建釀酒廠,釀酒廠創辦人只好接受「時代啤酒」(Stella Artois)入股。隨後,這個集團(今日已變成安海斯布希英博)在 1987 年取得完整經營權。至於皮爾.塞利斯,他則是移民到美國推出塞利斯白啤酒(Celis White)!

 

本文摘自《世界經典啤酒 101:新手、職人此生都該擁有的賞味聖經》,吉貝爾.德洛斯Gilbert Delos 著,蕭雅琳 譯,今周刊 出版。

 

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