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酸菜鱼片,怎样做好吃的酸菜鱼?有什么要诀?

互联网 2021-04-17 09:52:07

媳妇喜欢吃酸菜鱼。酸酸辣辣,鱼肉嫩滑,酸菜清脆,鱼汤浓郁。

说起酸菜鱼,也不知是谁发明。跟第一个吃螃蟹的人一样,真是造福人类。倒是有几种说法来解释酸菜鱼的出现。我最喜欢这个:“酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,这汤的味道鲜美,于是一些小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。”

酸菜鱼是属于川系江湖菜,江湖菜的发明往往都是很偶然的食材碰撞来创造出的美味。其实再想一下,有了酸菜,其实酸菜鱼也就顺理成章的出现了,因为鱼一直有,酸菜却不。这么想倒是发明酸菜的人是个天才了,既能保存住新鲜蔬菜,又能有如此美味,天才是也!

一说到酸菜,不知道大家想到的是哪种酸菜。在我脑袋中可是一起出现两种。

一种是东北的那种酸白菜,就是做酸菜白肉的那种。

另一种就是西南地区的泡酸菜,酸菜鱼啊、老坛酸菜牛肉面,就用这种。两种都是为了保存蔬菜而产生的美味。

那这两种酸菜有何区别?说起来太复杂。简单讲就是,东北一般只用白菜西南蔬菜种类极多,做法上东北除了盐基本没有其他调料、配菜添加,南方会加好多,尤其是各种辣椒。吃起来,东北基本没生吃的,一般炖肉,水饺、火锅多些,尤其是酸菜白肉,奶奶的,想想就流口水。西南做凉菜直接吃,或者做配菜多些,比如今天说的这个酸菜鱼就是如此。扯远了,再说回酸菜鱼。酸菜鱼最大的优点在于,酸菜的酸美跟鱼肉鲜美极其和谐的融合在一起,尤其是喝汤的时候,更能被触动。

不像水煮鱼,满满的都是油花,只可吃鱼,不可喝汤,喝汤就是喝油。酸菜鱼油多油少都可以,油少点,喝汤更清爽。

酸菜鱼这种菜品,自己在家做好点。

一是可以用新鲜的食材。

二是保证油不用回收油,这个油真的很重要呢,好多小饭店,水煮类菜品的油汤真的会回收再次使用啊!红花花的肉,一加热,放点肉进去就好了,多省事。即使良心餐馆不用回收油,那2、3块钱一斤的油不吃更好。

三是这种菜品真的很简单,做起来没难度。

关键点就是炒熟酸菜,烫熟鱼肉就可以啦!酸菜脆,鱼肉嫩,这道菜就成功了一大半。

下面说步骤。

一、准备食材

鱼一般用草鱼多,肉厚,鱼片好片,刺少,用黑鱼也可以,味道更鲜美些。我这次嫌麻烦就没再去超市。冰箱里巴沙鱼化冻来做鱼片,可惜没有鱼头、鱼骨,无法熬汤。

酸菜用四川泡菜。

另需准备配料独头蒜切碎,干辣椒切段,青花椒多点,葱切葱花,泡椒切小段。

二、处理食材

鱼切片,刀要锋利些才好。不然,鱼肉给弄碎了。切得不要太薄,稍厚点没关系,太薄一是容易碎,二是吃起来不过瘾。但又不宜太厚,太厚烫不熟,或者不嫩滑。下图这样就好。

酸菜还要处理一下。开水焯水一分钟。目的是去除有点冲鼻、刺激的酸味,这样留下的酸味更加柔和,清爽。

焯水后切碎,一会儿炒。

鱼片加两个蛋清、少许淀粉,抓匀,腌制几分钟。

此步骤极其重要!鱼肉嫩不嫩,滑不滑就靠这一步!

三、开锅

热锅,一勺猪油进去。这东西香啊!不用太多,漂着油,汤腻。

六个泡椒切碎,连着葱花,一起进去!

青花椒一大把,进去!媳妇喜欢吃麻,这些还嫌少。

最后把酸菜倒入热锅。开大火,煸炒它!

2分钟左右,等水汽慢慢少的时候就可以啦!

四、加水,开煮

锅内加水。一定要开水。这样酸菜更脆。水开后稍微煮一下,大约一分钟就好。让酸菜酸味充分融合到汤里。如果有鱼头、鱼骨的话,就要多煮会儿了。

一分钟后,加关小火,放鱼片。

再加点白糖,食盐,生抽。底味基本可以。

鱼片煮大约一分钟,即可把提前泡好的粉丝放进去。

大火煮半分钟。

关火!出锅!时间不可长,时间长了鱼肉易碎,且变老,酸菜也容易变软。

五、升华一下

另起新锅。加植物油一小勺。烧热。

冒烟的时候把蒜粒、辣椒段放进去爆香。

大火高温爆香!味道太引诱人啦!

辣椒稍微有点焦糊的时候,直接浇在鱼肉上!滋啦滋啦的响声!完美!

大蒜经过这么一爆香!风味一下就出来了。一直认为,加热过得蒜,算得上人间美味,总能给平凡的食物增加一些灵气。

可以开吃!

来口粉丝。这东西真是百搭,怎么都好吃。放在酸菜鱼里,满满的吸收了酸菜鱼的汤汁,确实妙!

来口鱼肉。爽!滑!嫩!

最后,干了一大碗汤。

美!

美不美?

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