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醋溜土豆丝,炒好醋溜土豆丝有什么诀窍?

互联网 2021-04-12 13:46:10

完整版答案(加了淀粉糊化原理)在:

食知君:醋溜土豆丝爽脆的原理

先说答案:

1.加醋时间早一些;

2.用水淘洗或者提前烧水断生再炒;

通过控制加醋时间和淀粉量控制炒制出的醋溜土豆丝口感。

下面进行原理解释:

1.加醋时间的控制:

早一些的话:醋中的酸将土豆丝中的淀粉水解成糖,炒出来的土豆丝清脆爽滑;

晚一些的话:淀粉的糊化作用会使得土豆丝炒出来绵软粘稠;

2.淀粉量的多少控制:

淀粉量的多少也会影响炒出来的土豆丝的口感,淀粉越多,糊化作用越强,炒出来也就越软粘;

淀粉越少,糊化作用的原料越少,炒出来也就越脆;

运用起来就是在炒之前淘洗过,或者烧开水断生后再炒。

以上。

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