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重感情的廢物,大吟釀跟米酒有什麼不一樣?關於日本酒的11個小知識

互联网 2021-04-12 15:35:57

日本酒瓶身的酒標有許多你可能有看沒有懂、聽都沒聽過的用語。如果知道這些用語,就能更透徹地了解瓶中物,像是這瓶酒的釀造方式或是類型等等。這裡提供一些專有名詞讓各位參考。

特定名稱酒

「特定名稱」指的是當日本酒的原料、精米比例或製造方式達到某特定標準後,能標示的名稱。全部共有八種。基本上是先依照有無添加酒精成分成兩大系統,再依精米比例細分成各四類。前者的種類名稱為「大吟釀酒」、「吟釀酒」、「特別本釀造酒」、「本釀造酒」,後者為「純米大吟釀酒」、「純米吟釀酒」、「特別純米酒」、「純米酒」。

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純米酒

單純用米與米麴而不添加釀造酒精所釀出來的酒。近年來,越來越多的酒都能嚐出米的鮮甜味且十分清爽,給人較洗鍊的印象。

特別純米酒

這一類的酒通常都是精米比例60%以下、酒造好適米的使用比例較高等等,在米的選擇或製造方式上灌注更多心力釀造,也就是一般所謂的高級純米酒。

酒精添加

指的是在醪發酵的階段時,有加入蒸餾後的釀造用酒精。在特定名稱酒之中,添加酒精可

以用來增加酒的香氣,或是調整酒的風味。

本釀造酒

這是在米、米麴和水中加入少量的釀造用酒精(使用的白米重量在10%以下)製造而成的酒。本釀造酒較容易產生爽快有勁、有輕快口感的酒質。

吟釀酒‧純米吟釀酒

酒的名稱只要冠有吟釀二字者,都是精米比例60%以下、慢慢在低溫中釀造而成(低溫長期發酵)的酒。精磨過的米會帶來透明感十足的高雅口感,再加上低溫發酵後的華麗香氛,就是吟釀酒的特色(其中香味的種類或強弱,也各有不同)。

普通酒

不屬於特定名稱酒的日本酒,通常被稱作普通酒。雖然普通酒之間的品質或種類也存在非常大的差異,但基本上只是沒被冠上特定名稱酒之名而已,我們可以從中找到非常多物美價廉又樸實的日本酒。

無濾過生原酒

沒有經過「過濾」、「火入」(加熱殺菌)或調整酒精度數的「加水」等作業,也就是能表現出榨汁後最純正無垢的原味日本酒。無濾過生原酒非常新鮮,而且濃郁、香氣重、非常具有衝擊性;連續喝太多,恐怕會令人感到味道太沉重。

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BREWERYEAR的簡寫,指的是酒造年度。在酒造業界中,7月1日開始到隔年的6月30日就是1酒造年度。

酵母

在釀酒過程中可以分解糖分、生成酒精以及二氧化碳的微生物(酒精發酵);同時,也是產生酸味與香氣的成分。酵母有各種風格,使用不同種類的酵母釀酒,也會釀造出風格迥異的酒。

生酛釀法(生酛造り)

這種釀酒的方式,是將培育酒母時所必須的(避免雜菌繁殖)乳酸,放入浮游於大氣中的天然乳酸菌中培育。這種技術於日本江戶時代成熟,雖然十分費工、耗時,但這樣培養出來的酒母可釀出兼備美妙酸味與緻密甘甜味的酒質,酒色也十分澄明透亮。

山廢釀法(山廢仕込)

與生酛採用相同的方式製造酒母,同為使用含天然乳酸菌的酒母釀酒,但因不實施釀造生酛時的「碎酛」(山卸)作業,因此稱為山廢釀法。「碎酛」是長時間用擢棒搗碎米的勞動作業,相當耗時費力。以山廢釀法釀出來的酒通常具備酸度高、骨幹粗曠、味道深遠的酒質。

本文經授權轉載自山岳文化《職人嚴選,日本酒就喝這杯!風格推薦x料理搭配,樂享150絕品酒款提案》

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